O SEGREDO:

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto, onde há cerca de 6000 anos seria descoberta a fermentação. Como é que ela acontece?

O ar contém uma quantidade enorme de microorganismos, nomeadamente esporos de levedura (saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas do pão as condições adequadas para se alimentarem do amido da farinha. Em consequência da acção desses microorganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura álcool e ácido carbónico conseguem escapar, mas, o seu efeito fica, nas porosidades, sabor e aroma do pão.   

COMO FAZER PÃO:

O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40 % de peso em água, 58 % de peso em farinha ( esta pode desdobrar-se em 75 % de farinha de trigo + 25 % de farinha integral á escolha), 1 % de peso em fermento de padeiro e também 1 % de peso em Sal.

Amassa-se tudo e deixa-se a levedar (crescer) durante 2 a 3 horas num local de média temperatura, cobre-se com um pano e no final vai ao forno para cozer.

Para fermentar a massa a temperatura ideal ronda os 24ºC, e uma humidade de 70 a 75 %. Se o ar estiver demasiado seco a massa forma uma crosta que prejudica a fermentação e reduz a qualidade do pão.

A temperatura de referência para cozer o pão são 240ºC, no entanto, a temperatura pode ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer.  Pães grandes com temperaturas altas formarão uma côdea muito dura e ficarão pouco cozidos por dentro.  Recomenda-se um tamanho médio, e uma temperatura que permita a cozedura de forma mais lenta, com um resultado mais uniforme.

ROSCAS:

Se estiveres num acampamento poderás fazer uma fogueira, e na ausência de forno podes sempre enrolar pequenas tiras de massa levedada na ponta de estacas (espeto) de madeira, e aproximá-las do fogo.

Logo que comecem a ficar com uma cor dourada, estarão prontas para comer.